DISCOVER If I were a … อาหารเหนือแท้ๆ เป็นยังไง? น่าจะเป็นคำถามของคนที่อยากลิ้มลองรสชาติแบบดั้งเดิมของอาหารในแต่ละถิ่นนั้นๆ อยากจะรู้เพราะอาหารเมืองที่เราทานกันอยู่ในทุกวันนี้ถูกปรับจนกลายเป็นรสชาติแบบที่คนต่างถิ่นกินได้ จนบางทีก็ผิดเพี้ยนจนไม่ทิ้งเค้าเดิม ดังนั้นเราจะขอเล่าที่มาที่ไปของอาหารแบบเหนือแท้ๆ กันพอสังเขป อย่างแรกคือเรื่องรสชาติอาหารเหนือแท้ๆ ออกจะติดไปทางเค็ม เพราะเกลือคือสิ่งที่บ่งบอกถึงฐานะของผู้คนในล้านนายุคก่อน ลองนึกถึงเมืองที่อยู่บนภูเขาห่างไกลจากทะเล 8 ร้อยกว่ากิโลในสมัยที่การเดินทางยังใช้การเดินเท้าและเกวียน ดังนั้นยิ่งมีเกลือก็ยิ่งฐานะดีและผู้มีฐานะดีย่อมมีเวลาและบริวารในการปั้นแต่งมื้ออาหารจนกลายมาเป็นต้นแบบทางวัฒนธรรมอาหารในเวลาต่อมาอย่างที่สองเราต้องทำความเข้าใจว่าอาหารเมืองใช้วัตถุดิบที่แตกต่างจากความคุ้นเคยของคนภาคกลาง เช่น ถั่วเน่าแผ่นใช้แทนกะปิ, ผักพื้นและเครื่องเทศพื้นถิ่นบางอย่างก็ให้กลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวมากๆ เช่น มะแข่วน ลูกจัน ดีปลี สมุมไพรเหล่านี้ล้วนมีกลิ่นหอมฉุนรุนแรง และเนื่องเป็นเมืองที่อยู่ติดป่าวัตถุดิบ โดยมากมักได้มาจากป่า ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจถ้าจะเห็น ตัวต่อ ตัวอ่อนผึ้ง แมงมัน ของป่าต่างๆ มาเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบอย่างที่สามกระบวนการปรุงและชื่อเรียกกรรมวิธีการประกอบอาหารนั้นๆ ที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง‘แก๋ง’ ใช้เรียกรวมอาหารประเภทน้ำ ‘คั่ว’ เรียกอาหารที่ผัดกับน้ำมันและกระเทียมเจียว ‘จอ’ หนึ่งในวิธีปรุงผักที่คล้ายจับฉ่ายแต่ไม่ได้ทำจนเปื่อยเละมีการปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก‘น้ำพริก’ ใช้พริก เกลือ หอม และกระเทียมเป็นหลัก แต่ก็เติมถั่วเน่าด้วย ‘ลาบ’ และ ‘หลู้’...